听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活中不可或缺的一部分，也是代表地方(dìfāng)特色和地域文化的闪亮名片。近日，省卫健委官网发布相关公告，称将组织起草黑蒜(hēisuàn)、鸡糕(jīgāo)、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向(xiàng)社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南(yúnnán)的过桥米线、河南的胡辣汤、洛阳的红烧黄河大鲤鱼……给地方特色美食“立标准”，显然已经成为(chéngwéi)一种趋势和(hé)潮流，也是地方小吃在保持特色的基础(jīchǔ)上规范产业发展的有力举措。 江苏(jiāngsū)历史悠久，文化底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的(de)传统小吃承载着江苏人民的情感和(hé)记忆，是地域(dìyù)文化传承的鲜活载体。也正因(zhèngyīn)独特口感和制作工艺，地域特色通过舌尖上(shàng)的美味得以传递(chuándì)，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非虚言，但长期以来，一些传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传，生产环境不如人意，食品安全基础薄弱，缺乏统一的制作工艺流程和标准(biāozhǔn)，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业(chǎnyè)发展报告2025》数据显示，截至今年3月，全国小吃快餐总(zǒng)门店数已超过了(le)360万家，预计2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元(wànyìyuán)。庞大的数字，也成了尽快给地方小吃“定规矩”的另一重要原因。 那么，“标准”该怎样定？这里面大有学问。一些消费者担心，每种美食能传世至今，靠的是自身独特(dútè)口味，将美食“标准化”反而(fǎnér)限制(xiànzhì)了“老味道”的发挥。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合产品生产工艺和(hé)配方组成特点进行完善，比如此次对糯米藕征求意见中就提到，增加以“速冻莲藕”为(wèi)主要(zhǔyào)原料的情况；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜(suàn)食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官(gǎnguān)要求、污染物限量、微生物限量和食品添加剂作出明确要求和技术(jìshù)规定。这些(zhèxiē)调整，相信既能给生产在制作时提供具象操作指引，又能为消费者保留下始终如一的舌尖好味。 “标准”制定后，产业规模化将走向何方(héfāng)？最明显的是经济效益。我们以柳州螺蛳粉(fěn)(fěn)为例。2016年，广西省卫健委发布(fābù)《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到，制定标准后的直接体现，既保障了食品安全，还规范了行业(hángyè)发展，也(yě)为地方经济发展和社会知名度带来(dàilái)助力。 我国地方小吃标准制定已有(yǒu)不少成熟成功案例在前，我们有理由有信心期待，以“地方标准”，成特色小吃“方圆”，通过标准牵引，让更多(duō)江苏地方小吃走向(zǒuxiàng)更大的世界。（黄泽文）